Zucchini all’uovo fermo

Tagliate per il lungo gli zucchini; metteteli a rosolare in una teglia con olio o burro, e sale quanto basti; quando han preso un bel colore, versatevi sopra 2 o più uova, sbattute insieme con poc’acqua ed una presa di sale. Fate che l’uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso, ritirate dal fuoco e servite subito.

Uovo fermo

Uovo fermo

Chi mi conosce sa quanto io ami gli zucchini (per niente), ma questa versione pare interessante. Se l’uovo sta fermo mangio quello e lascio gli zucchini. A pag. 54.

Zuppa inglese

Preparate la crema semplice come è detto al Numero 551, quindi prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro e distendetevi uno strato di conserva di frutta; poi sovrapponetevi uno strato di crema ed uno di savoiardi bagnati nel rosolio. Anche nelle scannellature della forma ponete dei savoiardi intinti nel rosolio. Versate poi dell’altra crema ed altri savoiardi, sempre intinti nel rosolio, e così di seguito finché non sia piena la forma.

Quindi ponete lo stampo nel ghiaccio e sformate la zuppa al momento di servirla.

Per la zuppa inglese semplice procedete bagnando alcuni savoiardi con la crema suddetta.

Un omaggio alla terra britannica con questo classico della pasticceria. Che poi sia davvero inglese non è detto, ma credo sia irrilevante ai fini dell’esecuzione e soprattutto del consumo. Per chi volesse approfondire la questione, se si fida di wikipedia, c’è questo link.

Sciroppi

ISTRUZIONI GENERALI SUGLI SCIROPPI

Lo sciroppo più semplice è quello preparato con zucchero e acqua: ma si fanno sciroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta, o coll’infuso acquoso di qualche pianta aromatica: in questi ultimi casi lo sciroppo prende il nome della sostanza adoprata, e così dicesi «sciroppo di ribes, d’altèa, ecc.» La regola da seguirsi per la dose dello zucchero nella preparazione degli sciroppi, è di metterne tanto quanto può scioglierne l’acqua, od altro liquido che si voglia. I succhi acidi delle frutta ne disciolgono circa 160 grammi per ogni 100 grammi di succo; gli infusi ed i decotti possono discioglierne un poco di più, ed in generale ce ne vuol sempre un poco meno del doppio in peso del liquido che si vuole adoprare.

Dripping Syrup - © Sprint/Corbis

Dripping Syrup – © Sprint/Corbis

Se si vuole adroprare un infuso, un decotto, od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco, e lo sciroppo si otterrà senza bisogno di cottura né di chiarificazione.

Tuttavia è bene notare che la cottura conserva più lungamente gli sciroppi, i quali, altrimenti, sono più che mai soggetti a muffire od a fermentare quando debbono essere così conservati senza l’aggiunta dell’alcool, come si pratica per la composizione dei rosolî.

Quando dunque occorre di chiarificare uno sciroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo aver sbattuto nel liquido alcune chiare di uova (2 chiare per ogni litro di sciroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà nondimeno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poiché con facilità lo zucchero si colorisce. Parecchi sono i segni che indicano il giusto grado di cottura dello sciroppo, ma il più semplice e sicuro consiste nella densità; versandolo dall’alto deve filare come un olio, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso le altre in un piatto, non si ravvicinano che lentamente: infine, soffiando sulla sua superficie, vi si deve formare una pellicola rugosa.

Lo sciroppo semplice a freddo si fa adoprando 2 chilogrammi di zucchero per ogni litro di acqua, e lasciando fondere senza il concorso del fuoco.

Cough syrup being poured onto spoon

© Jamie Grill/Tetra Images/Corbis

Istruzioni generali per la fabbricazione degli sciroppi. Non di quello di cui avrei bisogno in questo periodo però.

Porcelletto da latte alla nizzarda

Attenzione: il post è adatto a un pubblico adulto, non animalista – nel senso peggiore del termine-, e soprattutto con un minimo senso dell’umorismo. Ricordo che i testi sono ripresi da un vecchio libro di cucina e che la scrivente non ne è responsabile.

E poi non ammazzerei una zanzara, figuriamoci un maialino.

Prendete un piccolo porcelletto, uccidetelo con una mazzolata sul cranio fra le orecchie, appendetelo per le zampe posteriori, e con un coltello attraversategli la gola onde farne uscire tutto il sangue: poi fiammatelo, bagnatelo con acqua molto calda, e, colla lama bene affilata di un coltello, raschiatene tutta la cotenna radendone i peli.

Image by © Sebastian Marmaduke/Image Source/Corbis

Image by © Sebastian Marmaduke/Image Source/Corbis

Dopo di ciò apritegli il ventre, toglietegli diligentemente le interiora e lasciatelo in luogo fresco per alcuni giorni, secondo la stagione, onde farlo diventar frollo. Allora disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni né guastarne la pelle, e riempitelo poscia con un composto fatto del fegato stesso del porcelletto, unito ad altro fegato di vitello, mollica di pane inzuppata nel brodo e poi spremuta, del prosciutto, 2 tartufi, 4 torli di uova, del prezzemolo, poco basilico, 2 spicchi di aglio, una cipollina, sale e spezie, il tutto minutamente tritato e mescolato insieme.

Riempito così il porcelletto, dategli la sua forma naturale, cucitelo, infilzatelo allo spiede pel lungo, ungetelo con burro, cospargetelo di sale, e fatelo cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore, foracchiandone la pelle, e tenendovi sotto una “ghiotta” per riceverne l’unto. Anzi, sarà ben fatto tenere il porcelletto avvolto in grossa carta bianca, spalmata di burro, affinché la cotenna non si prosciughi troppo, svolgendolo da detta carta un’ora prima di ritirarle dal fuoco.

Cotto che sia in tal modo il porcelletto, lo accomoderete in un piatto con una guarnizione di erbaggi o legumi cucinati a parte, e lo servirete caldo.

Buon appetito, Hannibal. La ricetta è la numero 402.

Sfogliatine con frutta candite

Preparate la pasta sfoglia com’è descritta nel numero 399, e stendetela col matterello all’altezza di circa mezzo centimetro. Prendete poi la scorza di 3 belle arance e 250 grammi di frutta candite, od anche di zucca candita; tritate il tutto minutamente, e fatto così il ripieno per le sfogliatine, distribuitelo con un cucchiaio in tante piccole porzioni sulla metà della sfoglia, dispondendole ad eguali distanze fra loro ed in linee parallele.

 © Martin Hospach/fstop/Corbis

© Martin Hospach/fstop/Corbis

Poscia  ripiegatevi sopra l’altra metà della pasta e tagliatela o con una formetta apposita oppure con un bicchiere capovolto, che avrete prima riscaldato; osservate di tagliarla giro giro a ciascuna porzione di ripieno, formando così le sfogliatine, che indi farete cuocere al forno, distese sopra una lamiera.

Basteranno 40 minuti circa di cottura a moderato calore: dopo di che spolverizzerete le sfogliatine con zucchero e le servirete calde o fredde a piacere.

Da copiare subito questa ricetta di pag. 191: le sane sfogliatine da mettere nella cartella dei vostri bambini, al posto delle spersonalizzanti merendine industriali. Poi loro di nascosto le barattano con le girelle (se esistono ancora). 

Sogliole fritte

sogliola

Sogliola

La sogliola fritta è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarlo.

Si può semplicemente infarinarla, ma si usa anche d’immergerla nell’uovo sbattuto prima di friggerla.

Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, è meglio friggere questo pesce tutto intiero, specie se molto grosso, appagando in tal guisa l’occhio: ma nell’impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo, trasversalmente.

Ad ogni modo si avrà gran cura, rivoltandolo, di non lacerarlo in qualche parte. Finalmente, accomodato in un piatto oblungo, si serve caldissimo, contornato di prezzemolo.

La n. 201 ci introduce alle gioie del pesce fritto. Cliccare l’immagine per sapere di più di questa bestiola.

Animelle coi piselli

Preparate un soffritto con burro e cipolla, mettetevi le animelle intere, che avrete prima mondate della loro pellicola scottandole in acqua bollente; salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando sono a mezza cottura aggiungetevi sugo di carne, o di pomodoro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo di rimestare spesso, affinché i piselli non si attacchino al fondo.

Chi vuole vedere come sono le animelle, le cerchi per conto suo.

Chi vuole vedere come sono fatte le animelle, se le cerchi per conto suo. Preferisco la grazia verde del legume.

A pagina 106 questa ricettina ci spiega come cucinare le animelle. La mia lealtà al testo mi impedisce di operare una selezione che potrebbe sembrare una censura, ma se fosse per me salterei a pie’ pari tutto l’argomento interiora e frattaglie. Mi rendo conto che non son cose da dire in un blog di cucina, ma questo non è un blog di cucina. Non in senso stretto.

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